Société : Les principes de la sécurité alimentaire
Article du 06/08/2007
Si les consommateurs que nous sommes attendons une hygiène irréprochable dans le secteur de la restauration, nous serions peut-être surpris de voir le verdict d’une visite surprise d’un inspecteur de la répression des fraudes dans notre cuisine.
Commençons par le réfrigérateur de la maison. Pièce clé de la conservation des aliments, les principes de bas de son entretien et de son utilisation, devenue tellement routinière, ne sont parfois pas respectés. L’appareil ménager doit être régulièrement désinfecté, aéré et il doit fonctionner à la bonne température, idéalement entre 0° et 4°C. Mais la température n’est pas uniforme dans un réfrigérateur. Ainsi
L’art du stockage des denrées alimentaires dans un frigo veut également que les produits soient toujours bien emballés. La zone la plus froide est celle qui accueille la viande, la charcuterie, le poisson, les laitages… La zone intermédiaire : le lait et la crème entamés par exemple, les denrées cuites. Dans la porte, on rangera les matières grasses et les boissons.
Enfin, si vous voulez conserver des aliments faits maison, bien emballés également, il est conseillé de les ranger directement dans le frigo pour limiter la contamination bactérienne. Mais deux écoles s’affrontent à ce sujet. Pour certains, mettre des plats chauds au réfrigérateur est déconseillé pour ce dernier.
A l’étage supérieur, le congélateur est lui aussi une zone à surveiller. Les produits surgelés se conservent à - 18 ° et ceux congelés entre - 10° et - 20°. Plus connu, le conseil suivant : ne recongelez pas un produit qui aurait été décongelé volontairement ou accidentellement. Ne décongelez pas à température ambiante, mais dans le réfrigérateur ou dans un four à micro-ondes.
Car la rupture de la chaîne du froid – d’autant plus en période estivale – est une des premières causes de la prolifération bactérienne et au final d’intoxications alimentaires.
Lors de l’achat des produits frais, conseille la Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, vérifiez les dates limites de consommation, transportez les aliments dans de bonnes conditions, en particulier, les produits surgelés et congelés qui doivent être achetés en dernier, mis dans des sacs isothermes et placés rapidement au congélateur.
Mais là encore, le consommateur peut se perdre au milieu des dates de péremption. La DLC (date limite de conservation) est impérative et s’applique à des denrées très périssables (laitages…). La DLUO (date limite d’utilisation optimale) n’a pas ce caractère impératif. Une fois la date passée, la denrée peut avoir perdu tout ou partie de ses qualités spécifiques, sans pour autant constituer un danger pour celui qui l’absorberait. C’est souvent le cas pour des produits comme les gâteaux.
Enfin, les conserves par essence se conservent et n’ont pas besoin d’être stockées au froid même si elles resteront dans le meilleur des cas à l’abri de la lumière. Ne consommez pas de denrées alimentaires contenues dans des conserves bombées, de même soyez vigilants lorsque les boîtes de conserves sont rouillées ou lorsque les sertis sont endommagés.
Si vous préparez des conserves familiales, respectez les barèmes de stérilisation, car elles peuvent être responsables d’intoxications graves comme le botulisme.
Autres consignes pour parfaire ces notions de sécurité alimentaire : les denrées périssables doivent être manipulés dans des endroits propres, dans de la vaisselle propre et avec des mains propres.
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