Les menus de fête sont l’occasion de goûter des mets fins, réservés pour ces périodes bien particulières. En tête de liste, le foie gras, de plus en plus apprécié des Français.
Et le produit se découvre de nouvelles saveurs : on connaissait la compotée d’oignons et les figues, désormais le foie gras se consomme avec du cacao, des litchis, parfumé à l’infusion de thé de Noël… Les producteurs multiplient les saveurs pour attirer les consommateurs.
Selon le Cifog, le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras, et l’Institut technique de l’aviculture, les ménages dépensent en moyenne 26 euros par an pour les achats de foie gras. C’est le canard, plus goûteux mais moins cher que l’oie, qui domine le marché à 95 %. On le préfère mi-cuit bien qu’on le trouve sous toutes les formes et à tous les prix. D’ailleurs, en achetant un bocal de foie gras de canard de 180 grammes à 25 euros, on paie 10 euros de matières premières, 0,25 euros de conditionnement, 3,75 euros de main d’œuvre, 1,40 euros de TVA et surtout 9,60 euros de marge (selon les calculs d’Economie Matin / G.A. Besse, entreprise artisanale de foie gras).
La France est le premier producteur mondial de foie gras avec près de 20 000 tonnes produites en 2005 et en exporte près de 2 500 tonnes (près de 90 millions d’euros de chiffre d’affaires). L’an dernier, l’Espagne a importé pour 34 millions d’euros de foie gras, la Belgique 12 millions, le Japon 9 millions, la Suisse 8,7, le Royaume-Uni 4,6 et l’Allemagne 3,9.
Les mois de novembre à décembre sont cruciaux pour la filière, qui emploie près de 35 000 personnes dans les Landes, le Gers, les Pyrénées-Atlantiques et la Dordogne.
Le chiffre d’affaires de la filière française a atteint 1,6 milliard d’euros l’an dernier, en hausse de 6,8 %, et promet d’être meilleur en 2007 puisque la consommation de foie gras devrait continuer à augmenter.
Autre produit phare de cette fin d’année, les huîtres. 60 000 tonnes seront consommées dans les prochains jours, soit près de la moitié de la consommation annuelle française, selon les estimations du Comité national de la Conchyliculture (CNC). En moyenne, chaque Français consomme 2 kilos d’huîtres par an. Ce sont les premiers consommateurs au monde.
Ce produit fait vivre 4 000 entreprises et réalise un chiffre d’affaires annuel de 520 millions d’euros.
Les gourmets se laisseront peut-être tenter par la truffe, ce « diamant » si rare donc si cher. Et d’autant plus cher que la production française de truffe a diminué de moitié depuis le début du siècle dernier.
Début décembre, une truffe blanche de 1,5 kg a été adjugée à 330 000 dollars (soit environ 223 000 euros) au cours d’une vente aux enchères internationale. L’Italien qui avait découvert ce champignon l’avait offert afin que le produit de l’enchère revienne à des œuvres caritatives.
Le caviar rivalise avec la truffe tant en terme de finesse que de prix. Un béluga peut produire jusqu’à 15 kg de caviar. Mais la pêche a fortement détruit cette population animale. D’où le développement actuel du caviar d’élevage. En France, c’est en Gironde que sont élevés des esturgeons pour récupérer leurs précieux œufs.
Et rareté oblige, on voit apparaître des pseudos-caviar à base de hareng fumé.
En commerce, les prix du caviar démarrent à environ 25 euros les 20 g mais peuvent atteindre plus de 100 euros les 50 g, selon la renommé des producteurs et de l’espèce de l’esturgeon – ou parfois de lump ou de saumon pour des notes de courses moins salées.
Des mets bien évidemment accompagnés de champagne. En cette période de fêtes, les coupes se remplissent de bulles. La moitié de l’activité annuelle est réalisé au quatrième trimestre. Les ventes battent chaque année des records. 328 millions de bouteilles ont été vendues entre juillet 2006 et juin 2007 (soit +3,4% sur un an) pour un chiffre d'affaires de 4,12 milliards d'euros (en 2006). Les bouteilles de champagne s’arrachent d’un bout à l’autre de la planète. La demande ne faiblit pas et la production pourrait, à terme, avoir du mal à suivre. Aujourd’hui, 15 euros suffisent pour s’offrir une bouteille de champagne, mais les hauts de gamme tournent autour de 150 euros. Et les prix continuent à augmenter. Alors que les poids lourds de la Champagne achètent 80 à 90% du raisin qu’ils vinifient, le prix du fruit a augmenté de 10% sur les deux dernières vendanges.
Par ailleurs, il n'y a de champagne qu'en Champagne et les 34 000 hectares de l’appellation situés dans les départements de la Marne, de l'Aube et de l'Aisne principalement, sont déjà tous plantés de pinot noir, meunier et chardonnay. Le rendement maximal est fixé à 15 500 kilos de raisins par hectare. Le potentiel maximal de production est plafonné à près de 418 millions de cols, un total qui pourrait être atteint dès 2010.
La solution des maisons de champagne est donc de se constituer des réserves suffisantes pour assurer l’approvisionnement. Et pour que le champagne ne perde pas de sa renommée, tous les acteurs du marché ont la même ambition : valoriser le côté traditionnel du vin en adoptant des techniques de commercialisation orientées sur le terroir, la stabilité, et la qualité.
Une autre solution à l’étude : élargir la zone d'appellation contrôlée. Mais la démarche est longue et délicate à mener, tant par l'inflation du foncier qu'elle génère que par l'altération de l'image du champagne qu'elle risque d'engendrer.
Francebourse.com – Alexandra Voinchet et Manuelle Tilly
