Les menus de fête sont l’occasion de goûter des mets fins, réservés pour ces périodes bien particulières. En tête de liste, le foie gras, de plus en plus apprécié des Français. Et le foie gras se découvre de nouvelles saveurs : on connaissait la compotée d’oignons et les figues, désormais il se consomme avec du cacao, des litchis, parfumé à l’infusion de thé de Noël… Les producteurs multiplient les saveurs pour attirer les consommateurs.
Selon le Cifog, le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras, et l’Institut technique de l’aviculture, les ménages dépensent en moyenne 26 euros par an pour les achats de foie gras. C’est le canard, plus goûteux mais moins cher que l’oie, qui domine le marché à 95 %. On le préfère mi-cuit bien qu’on le trouve sous toutes les formes et à tous les prix. D’ailleurs, en achetant un bocal de foie gras de canard de 180 grammes à 25 euros, on paie 10 euros de matières premières, 0,25 euros de conditionnement, 3,75 euros de main d’œuvre, 1,40 euros de TVA et surtout 9,60 euros de marge (selon les calculs d’Economie Matin / G.A. Besse, entreprise artisanale de foie gras).
La France est le premier producteur mondial de foie gras avec 18 350 tonnes de foie gras cru produites en 2005. Elle en consomme près de 7 000 tonnes.
Les mois de novembre à décembre sont cruciaux pour la filière, qui emploie près de 35 000 personnes dans les Landes, le Gers, les Pyrénées-Atlantiques et la Dordogne.
Autre produit phare de cette fin d’année, les huîtres. 60 000 tonnes seront consommées dans les prochains jours, soit près de la moitié de la consommation annuelle française, selon les estimations du Comité national de la Conchyliculture (CNC). En moyenne, chaque Français consomme 2 kilos d’huîtres par an.
Ce produit fait vivre 4 000 entreprises et réalise un chiffre d’affaires annuel de 520 millions d’euros.
